烹饪糖：居家(jiā)、餐飲烹饪中普通(tōng)白(bái)砂糖的(de)理(lǐ)想替代品

糖是(shì)食品烹饪中的(de)主要(yào)調味料之一(yī)，與烹饪的(de)關系十分(fēn)密切 ,對(duì)于菜肴的(÷de)色、香、味、 型各方面都(dōu)發揮著(zhe)重要(yào)的(de)作(zuò)用(yòng)。

我國(guó)各大(dà)菜系中有(yǒu)不(bù)少(shǎo)菜肴及面點的(de)制(zhì)作(zuò)均要(yào)用(yòng)到(dào)糖, 恰​當地(dì)使用(yòng)糖不(bù)僅能(néng)給菜增添一(yī)道(dào)美(měi)味，還(hái)能(néng)很(hěn)好¶(hǎo)地(dì)改善菜肴的(de)口感和(hé)質量。糖在菜肴中的(de)妙處多(duō)多(duō)，具有(yǒu)賦色增甜、解膩提鮮↕、祛異增香、抑辣緩苦、調和(hé)諸味的(de)功效，使菜肴顯得(de)柔和(hé)醇厚，增加味道(dào)的(de)層次感。被稱為(wèi)諸味之宰輔、調料之君子(z¶ǐ)，菜中添加了(le)糖，會(huì)使菜肴色美(měi)味鮮、諸味諧和(hé)，有(yǒu)堂堂正正君子(zǐ)之風(fēng)。

在以前信息不(bù)發達的(de)時(shí)候，糖甚至是(shì)廚房(fáng)裡(lǐ)的(de)一(yī)個(gè)秘密。認識的(de)一(yī₽)位老(lǎo)廚師(shī)，他(tā)經常和(hé)我說(shuō)以前的(de)故事(shì)。以前工(gōng)★作(zuò)難找，廚師(shī)這(zhè)個(gè)職業(yè)還(hái)是(shì)很(hěn)吃(chī)香的(de)。每一(yī)個(gè)大(dà)↔廚師(shī)都(dōu)有(yǒu)自(zì)己的(de)秘密手藝，即使是(shì)教徒弟(dì)，也(yě)會(huì) 留一(yī)手。他(tā)和(hé)我說(shuō)，老(lǎo)師(shī)傅經常背著(zhe)徒弟(dì)偷偷往菜品≤裡(lǐ)加一(yī)種調料，它就(jiù)是(shì)糖。在信息不(bù)發達的(de)時(shí)代，誰也(yě)不(bù)會(huì)想到(dào)，糖竟有(y‍ǒu)如(rú)此大(dà)的(de)作(zuò)用(yòng)。

現(xiàn)在，菜裡(lǐ)加糖早已不(bù)是(shì)什(shén)麽秘密了(le)，在江蘇、浙江、上(shàng)海(hǎi)、廣東(dō₹ng)等地(dì)區(qū)，人(rén)們都(dōu)喜歡往菜裡(lǐ)加白(bái)糖，特别是(shì)上(shàng)海(hǎi)及周邊地(dì)區(qū)更有(yǒu)不(bù)可(×kě)一(yī)餐無糖的(de)飲食習(xí)慣。其實全國(guó)人(rén)民(mín)都(dōu)喜歡吃(chī)甜，以上(shàng)海 (hǎi)為(wèi)中心的(de)江浙滬就(jiù)不(bù)說(shuō)了(le)，比如(rú)川菜&的(de)魚香肉絲、宮保味雞丁、爆炒田螺、夫妻肺片、口水(shuǐ)雞等……，魯菜的(de)糖醋鯉魚、糖醋裡(lǐ)脊&hellip♠;…，東(dōng)北(běi)菜的(de)鍋包肉等等，每個(gè)菜系裡(lǐ)都(dōu)有(yǒu)∏幾道(dào)甜口的(de)菜肴。

大(dà)家(jiā)在做(zuò)菜時(shí)最常放(fàng)的(de)就(jiù)是(shì)白(bái)砂糖了(le)，因為(wèi)顆粒均勻、計(j'ì)量和(hé)使用(yòng)方便。

可(kě)是(shì)資深吃(chī)貨們都(dōu)知(zhī)道(dào)，冰糖才是(shì)高(gāo)級廚師(shī)的(de)心頭寶。不(bù)同于白(bái) 砂糖生(shēng)産過程中加硫漂白(bái)造成後味發酸，影(yǐng)響食物(wù)的(de)最終風(fēng)味。用♠(yòng)冰糖代替白(bái)砂糖烹饪時(shí)，菜肴的(de)甜味會(huì)更清新純正、滋味醇柔、口感愉快(♠kuài)。用(yòng)冰糖燒出來(lái)的(de)菜肴色澤比用(yòng)白(bái)砂糖燒出的(de)更紅(hóng)潤、更鮮亮(liàng)，味道(dào)也(yě)更↕加自(zì)然，讓菜品有(yǒu)一(yī)個(gè)讓人(rén)垂涎欲滴的(de)感覺。比如(rú)做(zuò)紅(hóng)燒肉放(fàng)冰糖，紅(hóng)燒肉表皮光(guāng)澤就(×jiù)會(huì)特别好(hǎo)，肉會(huì)有(yǒu)漂亮(liàng)的(de)紅(hóng)色，看(kàn)上(shàng)去(qù)更有(y‌ǒu)食欲。在熬制(zhì)火(huǒ)鍋湯鹵時(shí),加入冰糖可(kě)使湯汁醇厚回甜,具有(yǒu)緩解辣味刺激的(de)作(zuò)用(yòng)。

此外(wài)，中醫(yī)認為(wèi)冰糖屬涼性，可(kě)以清熱(rè)去(qù)火(huǒ)，口感清甜。因此洐生π(shēng)了(le)很(hěn)多(duō)食療佳品，例如(rú)：冰糖雪(xuě)梨，冰糖燕窩，冰糖蓮子(zǐ)羹等等。

冰糖在烹饪時(shí)縱有(yǒu)萬般好(hǎo)，但(dàn)卻存在著(zhe)使用(yòng)使用(★yòng)不(bù)方便、計(jì)量不(bù)方便、溶解時(shí)間(jiān)長(cháng)等問(wèn)題。有(yǒu)消費(fèi)者形容每次用(yòng)冰糖烹饪都>(dōu)要(yào)使用(yòng)十八般武藝才能(néng)把冰糖給敲成小(xiǎo)塊。

針對(duì)這(zhè)一(yī)困擾，老(lǎo)牌糖企上海裕仁堂保健食品有限公司近(jìn)期推出一(yī)款全部的(de)烹饪專用(yòng)糖就(jiù)完美(měi)解決了(le)這 (zhè)一(yī)難題。他(tā)們将大(dà)塊冰糖經真空(kōng)溶解後再反砂結晶成小(xiǎo)晶粒狀的(de)冰糖砂（又(yòu)稱©冰砂糖），使産品即保留了(le)冰糖在烹饪中的(de)諸多(duō)優點，又(yòu)具有(yǒu)砂糖使用(yòng)方便、計(jì)量準确、溶解迅速的(de)優點☆。是(shì)居家(jiā)、餐飲行(xíng)業(yè)烹饪中普通(tōng)白(bái)砂糖的(de)理(lǐ)想替代産品。

據中國(guó)糖業(yè)協會(huì)披露，民(mín)用(yòng)消費(fèi)占中國(gu€ó)年(nián)白(bái)砂糖銷售的(de)30%左右（約500萬噸，市(shì)場(chǎng)零售規模近(jìn)1000億元），而民(m"ín)用(yòng)消費(fèi)中95%以上(shàng)都(dōu)被用(yòng)以各類食物(wù)的(de)¶烹饪和(hé)烘焙中。國(guó)內(nèi)民(mín)用(yòng)食物(wù)烹饪用(yòng)糖的(de)市(shì)場(chǎng)份額超$過了(le)1000億元人(rén)民(mín)币。如(rú)此龐大(dà)的(de)市(shì)場(chǎng)基礎，為(wèi)美(měi)€味而生(shēng)的(de)烹饪糖必将成為(wèi)未來(lái)的(de)廚房(fáng)新龐。