蔗糖制(zhì)糖工(gōng)藝

    糖是(shì)人(rén)們的(de)主要(yào)生(shēng)活資料之一(yī)，糖與蛋白(bái)質、脂肪及無機(jī)鹽等是§(shì)保證人(rén)體(tǐ)健康的(de)主要(yào)營養品，每克糖可(kě)在人(rén)體(tǐ)內γ(nèi)産生(shēng)16748J熱(rè)量，維持人(rén)體(tǐ)的(de)活動。因此，糖是(shì)人(rén)類特别是(shì)運動員(y£uán)、嬰兒(ér)的(de)重要(yào)食品，糖又(yòu)是(shì)人(rén)們日(rì)常生(shēng)活中的(de)重要(yào )調味品之一(yī)。
    糖除直接供食用(yòng)以外(wài)，還(hái)是(shì)一(yī)種重要(yào)的(de)工(gōng&)業(yè)原料。食品工(gōng)業(yè)、醫(yī)藥工(gōng)業(yè)和(hé)化(huà)學工(gōng)業(yè)都(dōu)與糖有(yǒu)著(✘zhe)密切的(de)關系。因此下(xià)面就(jiù)簡單介紹一(yī)下(xià)糖的(de)制(zhì)作(zuò)工(gōnσg)藝。
制(zhì)糖工(gōng)藝大(dà)概分(fēn)以下(xià)幾個(gè)過程：
一(yī)、甘蔗原料來(lái)源
    甘蔗是(shì)生(shēng)産食糖的(de)主要(yào)原料之一(yī)，分(fēn)布于北(bě♣i)緯30度以南(nán)和(hé)南(nán)緯30度以北(běi)之間(jiān)的(de)地(dì)帶。在我國(guó)，甘蔗産區(qū)分(fēn)布很(hěn )廣，跨越熱(rè)帶、亞熱(rè)帶和(hé)溫帶。我國(guó)華南(nán)、西(xī)南(nán)、華東(dōng)等地(dì)區(qū)均有(yǒu)甘蔗種植，其中以廣東(d"ōng)、廣西(xī)、福建、雲南(nán)、海(hǎi)南(nán)、江西(xī)、四川、台灣等省産量較高(gāo)。這(zhè)些(xiē)地(↔dì)區(qū)均是(shì)我國(guó)甘蔗原料的(de)主要(yào)供應源。甘蔗莖是(shì)制(zhì)糖的(de)原料。
二、甘蔗的(de)預處理(lǐ)
    甘蔗在進入壓榨機(jī)或滲出器(qì)之前必須現(xiàn)進行(xíng)破碎處理(lǐ) --- 稱為(wèi±)預處理(lǐ)。預處理(lǐ)的(de)目的(de)是(shì)将條狀的(de)甘蔗破碎成片狀或絲狀的(de)蔗料，使甘φ蔗的(de)纖維組織撕裂，糖分(fēn)細胞充分(fēn)破裂。
三、甘蔗的(de)壓榨
    甘蔗壓榨就(jiù)是(shì)将預處理(lǐ)過的(de)蔗料用←(yòng)壓榨機(jī)進行(xíng)壓榨，壓出蔗汁的(de)過程。
四、蔗汁的(de)清淨
    壓榨出來(lái)的(de)蔗汁還(hái)含有(yǒu≤)很(hěn)多(duō)雜(zá)質，必須經過多(duō)道(dào)工(gōng)序來(lái)進行(xíng)蔗汁的(de)處理(lǐ)，才能(n₹éng)保證下(xià)道(dào)工(gōng)序的(de)順利進行(xíng)。這(zhè)些(xiē)工(gōng)序包括：亞硫♦酸法清淨(或其他(tā)方法的(de)清淨)、預灰和(hé)加熱(rè)工(gōng)序、蔗汁的(de)硫熏中和(hé)、蔗汁的(de)沉降、蔗汁的(de)過濾等₩...
五、蔗汁的(de)蒸發
    蔗汁經過清淨處理(lǐ)後得(de)到(dào)的(de)清汁濃度為(wèi)12度Bx~14度Bx(即含水(shuǐ)86%~∏88%)。如(rú)果将含大(dà)量水(shuǐ)分(fēn)的(de)稀汁直接送去(qù)結晶，将要(yào)消耗大(dà)量的(∞de)蒸氣，這(zhè)樣即消耗能(néng)源，又(yòu)延長(cháng)煮糖的(de)時(shí)間(jiān)。因此，清汁必須經過蒸發工(gōng)段，除去(qù)大(dà)量的©(de)水(shuǐ)分(fēn)，濃縮成60度Bx左右的(de)糖漿，才能(néng)進行(xíng)結晶。
六、煮糖
    由蔗汁到(dào)制(zhì)成糖漿，雖然在清汁過程經過了(le)一(yī)系列化©(huà)學和(hé)物(wù)理(lǐ)處理(lǐ)，除去(qù)了(le)一(yī)部分(fēn)膠體(tǐ)和(hé)✘其他(tā)非糖成分(fēn)，而且在蒸發時(shí)也(yě)沉積出了(le)一(yī)部分(fēn)積垢。但(dàn)是(shì)，經過蒸發後的(de)糖漿卻大(dà)都(dōu)微(wēi)帶δ混濁。這(zhè)是(shì)因為(wèi)蒸發後不(bù)但(dàn)糖的(de)濃度增高(gāo)，非糖分(fēn)的(de)濃度也(πyě)大(dà)大(dà)的(de)增高(gāo)了(le)，已超過溶度積的(de)非糖分(fēn)析出沉積垢或懸浮微(wēi)粒，而使得(•de)糖漿微(wēi)帶混濁。所以，粗糖漿必須再經硫熏，有(yǒu)時(shí)還(hái)需再進行(xíng)過濾處理(lǐ)，得(de)到≥(dào)清淨糖漿，才能(néng)作(zuò)為(wèi)煮煉白(bái)砂糖得(de)原料。
    然後再将糖漿煮沸，蒸去(qù)其中的(de)水(shuǐ)分(fēn)，留✘下(xià)含蔗糖的(de)固溶物(wù)，即可(kě)制(zhì)成片糖(糖塊)及糖粉。
七、砂糖的(de)幹燥
    一(yī)般情況下(xià)，自(zì)離(lí)心機±(jī)卸下(xià)的(de)白(bái)砂糖還(hái)含有(yǒu)0.5%~1.5%的(de)水(shuǐ)分(fēn)，Ω必須經過充分(fēn)幹燥及冷(lěng)卻，才能(néng)裝包和(hé)貯存。其原理(lǐ)就(jiù)是(shì)在低(dī)于水(shuǐ)的(de)沸點溫度下(xià)将物(±wù)料中含有(yǒu)的(de)微(wēi)量水(shuǐ)分(fēn)除去(qù)。砂糖的(de)幹燥，←基本是(shì)以空(kōng)氣為(wèi)介質，使空(kōng)氣流過砂糖表面，從(cóng)而将砂糖中所含的(de)水(shuǐ)分(fēn)帶走。或者說(shuō)砂糖幹燥就(jiù)是♠(shì)砂糖水(shuǐ)分(fēn)向空(kōng)氣擴散的(de)過程。 

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